Užitočné tipy

Kyslé víno: varenie

Chuť a aróma domáceho vína priamo závisí od kvality jeho kvasenia. Nie bez dôvodu odborníci od prvého dňa pozorne sledujú, ako funguje „mladina“ mladina. Je niečo? Hluk? Alebo to iba šepká? Všetky tieto zvuky sú znakom práce kvasníc, ktoré dôsledne spracovávajú cukor obsiahnutý v surovine na alkohol.

Zvyčajne sa „divé“ kvasnice, ktoré sa prirodzene nachádzajú na povrchu bobúľ a ovocia, vyrovnávajú s úspešným začatím kvasenia. Za dobrý rok ich dokonca vidíme vo forme ľahkého matného povlaku na zrelých plodoch.

Keď je proces v plnom prúde - pre vinára to znie ako pieseň. A ak fermentácia na začiatku spomalí alebo zamrzne? Nie je vždy možné sa chrániť pred takýmto zvratom udalostí.

Dažde alebo nadmernému suchu, nevhodným skladovacím podmienkam surovín a dokonca aj použitiu nových odrôd, ktoré neboli testované pri výrobe vína, môže dôjsť k nedostatku divokých vínnych kvasníc. Skúsení vinári preto pripravujú štartovaciu kultúru vína - extrahujú kvasinky, koncentrované, mierne „hladné“ a pripravené na šokovú prácu s mladinou.

Ak sa hrozno pripravené na výrobu vína umylo, prírodné droždie sa vymylo z povrchu bobúľ. Kvapalina pripravená vopred vám tiež v tomto prípade pomôže.

Výhody Raisin Sourdough

  1. Vinné kvasnice sa môžu pripraviť z mnohých prírodných bobúľ. Napríklad - z malín alebo jahôd. Čas ich znášania sa však vždy nezhoduje s obdobím prípravy vína. A hrozienka - to je vždy po ruke.
  2. Bobule hrozienok nemusia byť nakrájané a následne - premiešané, aby sa zabránilo okysleniu.
  3. Kyslá cesta vyrobená z hrozienok je vždy harmonická a neovplyvňuje pôvodný buket vína.
  4. Kvasinka sa ľahko dávkuje a uchováva v chladničke 10 až 15 dní po príprave.

O správnom výbere hrozienok

Na jednu dávku kysnutého cesta potrebujeme 100 gramov hrozienok. Je lepšie hľadať suroviny na trhoch a bazároch od viac či menej autentických predajcov. Rozinky vo veľkých supermarketoch vyzerajú samozrejme elegantnejšie, od bobúľ po bobule - nemusíme ich však obdivovať.

Sušené ovocie, ktoré k nám prišlo zo zahraničia, pravdepodobne už prešlo chemickým ošetrením a je potrebné ho umyť a namočiť. Ale naša chyba nie je dobrá.

Ideálne na kváskanie, hrozienka by nemali žiariť lesklým leskom. Rozinky sú dobré matné, s ľahkým voňavým poťahom. Ak sa chvosty konzervujú na plodoch, zvýši sa tým iba ich hodnota pri príprave kysnutého cesta. Je lepšie zvoliť hrozienka hnedú (prirodzené sušenie), nie jasnú žltú (spracované s oxidom siričitým).

Existuje ďalšie odporúčanie - hodiť bobuľu bobule na stôl. Ak urobí zreteľné suché klepanie, potom má slušnú kvalitu. Samozrejme, staré zastarané plody tiež nie sú našou možnosťou. Hľadáme to najlepšie, aj keď podľa neočakávaných kritérií.

Ako sa chovajú divoké droždie

Takto vyšľachtené divoké droždie. 10 dní pred začiatkom prípravy vína sa zbierajú zrelé bobule skorých kultúr - maliny, biely ríbezle, jahody. Bobule sa neumývajú tak, aby nevymývali kvasnice nachádzajúce sa na ich povrchu. Do fľaše, do ktorej sa naleje pohár vody a vloží sa pol pohára cukru, sa umiestnia 2 šálky šťavy. Zmes sa pretrepáva, potiahne bavlnenou zátkou a vloží na tmavé teplé miesto.

Keď sa šťava fermentuje, a to sa stane, oddeľuje sa z dužiny z dužiny a namiesto rozmnožovania sa konzumuje. Na prípravu dezertného vína potrebujete 3% takého predjedla, suchého alebo polosladkého - 2%, to znamená, že pri príprave 10 litrov vína sa odoberie 300 alebo 200 gramov predjedla.

Kyslá cesta sa zvyčajne pripravuje na jednu sezónu. Ak je v budúcnosti potrebné získať víno z neskorého dozrievania ovocia a bobúľ (egreše, jablká, slivky atď.), Používajú namiesto kvasiniek zrazeninu, ktorá sa vytvára pri kvasení šťavy z predchádzajúcich plodín. Návrh je potrebný menej ako kyslá cesta. Za 10 litrov mladiny utrácajte 100 gramov sedimentu, čo je 1%.

Jemnosti prípravy a skladovania kváskov

Ferment sa neuchováva dlhšie ako 10 dní. Pri izbovej teplote ľahko kyslá a môže spôsobiť infekciu v mladine.

Príprava silného kvásku doma je ťažké. Po silnom daždi sa kvasnice vymyjú z bobúľ, kyslá tekvica nezačne dlho kvasiť a keď sa použije, môže byť mladina plesnivá. V tomto prípade sa kvas musí pripraviť znova.

V suchom počasí sú poruchy. V oblastiach, kde letné teploty stúpajú veľmi vysoko, sa vyvíjajú nežiaduce formy divých kvasníc (apicalatus).

Je tiež ťažké spôsobiť kvasenie v zime, keď sa pripravuje predjedlo na korenie. V prostrednom pruhu za normálnych poveternostných podmienok je možné kvasinky vyššie opísaným spôsobom vždy pripraviť.

Začal sa proces fermentácie šťavy

A konečne, začnime proces prípravy vínneho štartéra.

Potrebujeme nasledujúce príslušenstvo:

materiály:

- Malé množstvo skorých dozrievajúcich bobúľ.

stolný riad:

- Pollitrové, rovnako ako 350 - 450 gramové plechovky.

- Odmerka (môžete použiť obyčajnú).

- Posunovač alebo iné zariadenie, pomocou ktorého môžete rozdrviť bobule.

- Gáza, zložená vo viacerých vrstvách s elastickým pásom.

Najprv musíte pozbierať jednu pohár skorého dozrievania čistých bobúľ.

Ako také bobule, ríbezle, egreše, maliny sa najlepšie hodia, ale môžu sa použiť aj iné. Tieto bobule by sa v žiadnom prípade nemali umývať, aby sa z povrchu nevymyli divoké kvasnice. Preto sa musíte pokúsiť zbierať iba veľmi čisté bobule, je to lepšie z vrchu kríkov.

V takom prípade by malo byť slnečné alebo aspoň zamračené, ale nie daždivé počasie, aby bobule boli suché.

Zozbierané bobule sme vložili do hlbokého taniera a napodobnili záber.

Výsledná buničina sa spolu so šťavou prenesie do pollitrovej nádoby.

Tam pridáme sto gramov vody.

A 50 gramov cukru.

Potom dôkladne premiešajte lyžičku, až kým sa cukor úplne nerozpustí.

Potom dáme na pohár gázu a pripevníme ju elastickým pásom.

Dali sme pohárik kvasu na tienisté miesto, ktorého teplota by sa mala pohybovať v rozmedzí 20 - 24 stupňov Celzia.

V nasledujúcich dňoch, ráno a večer (tj dvakrát denne), mierne pretrepte a premiešajte obsah pohára. Za týmto účelom môžete jednoducho vziať plechovku rukou a niekoľkokrát ju mierne potriasť.

Fermentačný proces sa spravidla začína tretí, štvrtý deň v kyslom lístku. To môže byť determinované skutočnosťou, že buničina vzrastie a objavia sa v nej bubliny.

Hneď ako sa to stane, je potrebné pretiahnuť obsah našej nádoby gázou alebo jemným sitom. Napríklad na tento účel používam jemné sito zo starej čajovej kanvice.

Takto filtrujeme šťavu, jemne vytlačíme dužinu a výsledkom je získanie čistej kyslej šťavy, nalejeme ju do menšej nádoby, napríklad do 350 gramovej nádoby majonézy. Získame tak asi 250 gramov, to znamená asi jednu pohárik kyslej zmesi.

Na túto nádobu sme tiež nasadili gázovú čiapku s elastickým pásom (po dôkladnom opláchnutí gázy mydlom a opláchnutí) a opäť sme ju umiestnili na tieňované miesto.

Ak fermentačný proces prebieha normálne, nasledujúci deň sa na povrchu našej štartovacej kultúry vytvorí malé viečko bielej peny.

Táto kyslá nádoba sa tiež musí triasť mierne dvakrát denne.

Po prefiltrovaní kvasnice (tj po začiatku kvasenia v ňom) sa musí kvasnica udržiavať ďalších 4 až 5 dní, aby sa proces kvasenia v nej zosilnil a stal sa skutočne búrlivým.

Potom sa môže kvásk použiť na výrobu vína.

Okrem toho by som chcel zdôrazniť, že najlepší čas na použitie štartovacej kultúry na výrobu vína je 4-5 dní po začiatku jeho kvasenia alebo iným spôsobom 7-9 dní po jeho príprave.

Nemôže sa však skladovať dlhšie ako toto obdobie, pretože neskôr v kyslom procese sa môže začať okyslenie kyselinou octovou a bude sa zhoršovať.

Preto, ak sa chystáte vyrábať domáce víno, hádajte ho tak, aby kvasnica v tomto čase bola 7-9 dní.

Pokiaľ ide o množstvo kváskového oleja použitého na fermentáciu mladiny, je potrebné ho vziať v množstve 1 až 2%, aby sa získalo suché a polosladké víno, a 2,5 až 3% na získanie dezertného vína.

Inými slovami, ak chcete fermentovať napríklad 10 litrov varenej mladiny, potom v prípade suchého a polosladkého vína, vezmite 100-200 gramov droždia a dezertného vína, resp. 250-300 gramov droždia.

Ako som už spomenul, dostali sme asi 250 gramov kysnutého cesta. A to napriek tomu, že sme vzali jednu pohár bobúľ, sto gramov vody a päťdesiat gramov granulovaného cukru. Toto množstvo kysnutého jedla stačí na prípravu 10 litrov ktoréhokoľvek z vyššie uvedených druhov vína.

Ak chcete vyrobiť viac vína, budete potrebovať viac fermentácie, resp. Na tento účel bude potrebné úmerne zvýšiť množstvo všetkých zložiek na jeho prípravu.

To je asi pre mňa všetko!

Ak má niekto nejaké otázky (alebo téma domáceho vinárstva je zaujímavá), môžete sa ich spýtať v komentároch.

V budúcnosti sa pokúsim napísať článok, v ktorom priamo zvážim postup prípravy jedného z druhov domáceho vína.

Nateraz všetky úspešné experimenty v domácom vinárstve!

ZLOŽENIE

  • Rozinky 180 gramov
  • Čistá voda 350 mililitrov
  • Cukor 2-3 lyžice. lyžice

1. Rozinky umiestnime do čistej nádoby, pridáme cukor a naplníme ho vodou. Predbežné opláchnutie nie je potrebné: na povrchu hrozienok sú potrebné kvasinkové baktérie.

2. Voda by mala mať izbovú teplotu. Nalejte ju a obal zakryte vrstvou gázy, aby kvasnice „dýchali“. Po 4 dňoch skladovania na teplom tmavom mieste budú kvasinky pripravené.

3. Na základe týchto kvasníc po dobu 10 dní môžete uvariť chutné víno z ovocia alebo bobúľ. Bude sa vám to páčiť!

Výroba kváskového vína

  • 100 gramov nepražených hrozienok,
  • 4 polievkové lyžice cukru
  • 500 ml čistej a teplej vody (

Raisin Sourdough Recept:

  1. Nalejte vodu do sklenenej fľaše, pridajte cukor. Pri trepaní potriasajte - cukor by sa mal dobre rozpúšťať.
  2. Teraz pridajte hrozienka, predtým by sa mala triediť, ale nemyť.
  3. Zostáva spojiť úzke miesto s niečím, čo prepúšťa vzduch - skrútený vatový tampón pevne zložený gázou. „Divoké“ droždie nachádzajúce sa na povrchu hrozienok sa bude množiť iba s prístupom vzduchu.
  4. Po 4 až 5 dňoch sa štartovacia kultúra úplne rozptýli a bude pripravená na použitie. Hrozienka odstráňte filtráciou kvapaliny cez sitko.
  5. Aby ste zastavili ďalšiu fermentáciu a peroxidáciu štartovacej kultúry, vložte ju do chladničky.

Recept na kváskové video s hrozienkami:

Používanie kysnutého cesta

Na správne použitie vyrobeného kysnutého cesta sa musíte vyzbrojiť kalkulačkou. Musíte ho pridať do mladiny v určitých percentách, inak môžete získať neočakávaný výsledok.

Prítomnosť určitého množstva kvasinkových baktérií zaručí, koľko cukru premenia na alkohol. Takže, aké percento pevnosti (a aké sladké) sa víno pri výstupe ukáže.

Ak chcete získať suché víno - Zadajte 3% celkového objemu sladiny. Napríklad: 150 gramov, ak musíte túlať 5-litrovú fľašu šťavy.

Ak chcete získať polosladké víno - pripraviť 2% plánovaného objemu. To znamená, že 100 gramov na 5 litrovú fľašu.

A pre najsladšiu (dezertnú) verziu vína - 1%. Alebo 50 gramov štartovacej kultúry pre vyššie uvedené množstvo.

Príprava kysnutého cesta na víno z hrozienok je teda jednoduchou úlohou. Jeho použitie však zaručuje spoľahlivé a kontrolované kvasenie a pomáha získať produkt s požadovanou silou. To znamená, že ochráni aj začínajúcich vinárov pred prekvapením a sklamaním.